Obstajajo stvari, pri katerih se vsakdan prepleta z zgodovino in identiteto. Hrana je gotovo ena izmed teh stvari. In obstajajo prostori, kjer najbolj znani glasbeniki, igralci ali politiki trčijo ob anonimne ljudi in ljudske strasti in iz tega nastane kaos, če že ne svetovnih, pa vsaj regionalnih razsežnosti. Tokrat za spor ni poskrbel kak ameriški zvezdnik z interpretacijo carbonare in s tem požel zgražanje Italijanov, ki se je hitro sprevrglo v notranji spor o tem, ali je česen del izvornega recepta ali ne. Tokrat je počilo na Balkanu, kriva je svetovno znana pop zvezdnica albanskega porekla Dua Lipa. Najprej je v neki debati tvitnila podobo plakata z napisom autochthonous in izrisanim etničnim ozemljem Albanije, neke vrste albanskim Kozlerjevim zemljevidom, ki ga pogosto srečamo v gostilnah in pri pouličnih prodajalcih v Albaniji. S tem je seveda prebudila temno stran srbske tvitosfere, ki je takoj začela ne le spodbijati meje, vrisane na zemljevidu, temveč samo idejo, da so Albanci avtohtoni na tem področju. Albanci naj bi bili – očitek, ki ga dobro pomnimo Slovenci z zahodnega roba – narod brez zgodovine.
Na te kulturno-nativistične opazke se je pevka kasneje nekoliko posredno obregnila z videom, v katerem našteva svoje najljubše tradicionalne jedi in med njimi – ajvar. Srbska tvitosfera je, pričakovano, ponorela. Če je bil zemljevid albanskega teritorija z ozemlji, ki jih imajo Srbi za svoje (in kot vemo, si znajo marsikaj predstavljati za svoje), v njihovih očeh le nacionalistična provokacija, je prisvajanje ajvarja, ki je obvezni okras in nemalokrat edina zelenjava na srbskihkrožnikih, predstavljalo prisvojitev nečesa najbolj intimno povezanega z narodom – njegove nacionalne jedi, ki je kot materino mleko povezano s fizičnim in psihičnim razvojem vsakega posameznika, ki je del naroda. Če se torej meje lahko skozi zgodovino menjajo, izgubijo in pridobijo nazaj, če so mitično Kosovo Srbi izgubili že v 14. stoletju in ponovno v 21., a nekako verjamejo, da ga bodo z dovoljšnjo mero huliganstva na nogometnih tekmah nekega dne dobili nazaj, je nacionalna jed nekaj, česar ne moreš kar izgubiti, saj je del same identitete in tradicije naroda. Tako kot ima narod svoj jezik, ima tudi svojo hrano. Ti elementi narod notranje povezujejo in ga, kar je morda v našem delu sveta pomembnejše, razločujejo od drugih narodov. Ajvar, z njim pa čevapčiči, vešalica ali sudžukice, imajo pravo vrednost le, če izvirajo v narodu, drugi si jih lahko le izposodijo. Lahko jih konzumirajo le, če se zavedajo, da to ni njihova nacionalna jed.
Da ajvar ni prvič na tnalu, ve vsakdo, ki ima vsaj nekaj gastronomskega spomina. Tudi tokrat so se na periferiji srbsko-albanskega spora oglasili drugi narodi. Predvsem Makedonci, ki so v skupni državi še veljali za izvorno deželo ajvarja, so ponovno izrazili dolgoletno (po mnenju avtorja upravičeno) zamero, da je Slovenija zavarovala ajvar, ki ga v svetu edina lahko prodaja pod tem imenom. Ajvar pa so si seveda prilastili še vsi narodi, ki ne priznavajo obstoja Makedoncev kot naroda in zato tudi možnosti, da bi ti imeli svojo nacionalno jed. To pa so praktično vse države, ki mejijo nanjo, z izjemo Albanije in Kosova, ki trdita, da je ajvar jed Albancev iz Makedonije. Debata o ajvarju je hkrati sprožila še postranske kulinarične debate. Bosanci so denimo ponovno zatrjevali, da sirov burek ne obstaja in da tisti, ki to besedno zvezo uporabljajo, napačno imenujejo bosansko nacionalno jed.
Narod in njegova hrana
Kot je seveda jasno, debata ne more peljati do nikakršnega pametnega zaključka. Ne le zato, ker nobena izmed strani ne bo pripravljena popustiti v svojem tolmačenju izvora določenih jedi – izvora, ki izhaja iz same kulture nekega naroda – temveč, ker je samo vprašanje nacionalnih jedi problematično. Kaj sploh je nacionalna jed? Kako nekaj dobi status nacionalne jedi, nekaj drugega, kar je sicer ravno tako prisotno na našem jedilniku, pa ne?
S strani tujcev sem bil mnogokrat deležen vprašanja, kaj je slovenska nacionalna jed, in vedno mi je bilo mučno dobiti pravi odgovor nanj. Predvsem zato, ker hrana ni nacionalni simbol, kot sta zastava ali himna, torej nekaj v svojem bistvu zunanjega, do katerega dostopamo le preko kognicije, ki sta del sprejetih zakonov in ju ima vsak narod, temveč je nekaj, kar nas bistveno intimneje povezuje z našo okolico, našo osebno zgodovino, pa s tisto naših (starih) staršev. Ampak ta okolica in zgodovina nista nujno skladni z državo oz. narodom. Kot Primorec sem denimo vedno čutil neko potrebo identificirati se s hrano v nasprotju s svojimi sonarodnjaki iz drugih pokrajin. Tako sem tujcem največkrat odgovarjal, kar sem kot našo nacionalno hrano videl sam. Pršut, polenta, jota, žlikrofi, pinca, štruklji. Vendar se je vedno našel kdo, ki je trdil, da to niso zares slovenske nacionalne jedi, temveč italijanske, nekatere celo poljske, ruske, torej, da so to jedi, ki smo jih prevzeli od drugih narodov. Ko sem potem recimo omenil naš nacionalni ponos, kranjsko klobaso, so mnogokrat odvrnili, da so klobase nemške, morda avstrijske. Le redko (in z veliko težavo) sem na vprašanje o nacionalni jedi odgovoril s prekmursko gibanico ali pa denimo kakšno gastroposebnostjo, kot je cviček, saj sta se mi zdela preveč lokalna, predaleč od mojega sveta in mojih ust, da bi ju razumel kot svojo jed. Takrat sem prvič pomislil, kako bizarna je ideja o nacionalni jedi, kot da so narodi neke osebe, ki kuhajo, vsak narod pa si skuha svojo jed in jo jé sam samcat v svojem kotu. Še več, kot da je narod sam izvor neke jedi, ne pa hribi in doline, sonce, veter in dež ter načini, kako se ljudje s temi dejavniki soočajo. Ta kulinarični idealizem (torej ideja, da so jedi direktni produkti genija naroda) seveda trči ob resne probleme takoj, ko poskusimo analizirati nacionalno hrano velikih, gastronomsko vodilnih narodov. Vprašajmo se recimo, kaj je italijanska nacionalna jed. Vsakdo bi najbrž najprej izstrelil pizza. Vendar je pizza (kot praktično vse italijanske jedi s paradižnikom) nastala šele v zgodnjem 19. stoletju v Neaplju, zares pa se je popularizirala v New Yorku in se po vojni vrnila kot italijanska nacionalna jed. V Trstu se je, denimo, prva picerija odprla šele v 70. letih minulega stoletja. Lahko bi imeli za italijansko nacionalno jed že omenjeno polento, vendar je to hrana, značilna za območje od Padske nižine vse do Primorske in je zato bolj tradicionalna v zahodnem delu Slovenije kot v južnejših krajih Italije, npr. v Toskani ali na Siciliji. Seveda nočem Italijanom pobrati pizze ali polente. Trdim le, da je proces, po katerem nekaj postane nacionalno drugoten glede na lokalne specifike, navade in kulture. Torej, polenta je nacionalna jed, ne zato, ker je izšla iz jedra naroda, temveč ker se je v procesu tvorjenja nacionalne identitete določene lokalne posebnosti, mnogokrat zelo načrtno in zavestno, dvignilo na raven atributov naroda. Podobno velja tudi za jezik – vprašanje, ki je še danes zelo kočljivo v deželah bivše Jugoslavije. Ideja, da je narod tvorec svoje lastne kulture (denimo jezika, kulinarike ali recimo folklornih plesov in glasbe) ali da je s temi atributi istoveten, predpostavlja, da obstaja neke vrste fichtejanski narod-subjekt, ki iz sebe proizvaja svoje empirične lastnosti. Bolj pravilno bi bilo, da bi t. i. proces narodnega prebujanja razumeli kot proces formacije neke nove skupnosti – naroda – iz heterogenega ljudstva, v tem procesu pa se ustvarja nek novi skupni spomin, skupne tradicije in skupni jezik. Ta proces se odvija tako, da se po eni strani določene fenomene povzdigne na piedestal skupnega narodnega tudi tako, da se v tem procesu retroaktivno formira nek mitični, očiščeni, prazgodovinski narod in njegovo specifično kulturo, ki je v zgodovini doživela dekadenco, ko je padla v roke drugih narodov in se pustila od njih spremeniti (od tu slabe navade, dialekti ipd.)
Od kulinaričnega materializma do kuharskega idealizma
Čeprav lahko sledimo zgodovini kuharskih knjig vse tja do zgodnjega srednjega veka, šele v moderni dobi dobijo funkcijo, ki jo imajo v veliki meri še danes, in sicer prenos znanja določenih receptov kot tradicije oz. dediščine nekega naroda ali kulture. Do 19. stoletja so bile bolj ali manj omejene le na dvore, ki so edini imeli kuharje, ti pa so se lahko posvečali gastronomskim eksperimentom. Čeprav je z vidika prehranjevanja srednji vek (in v določeni meri tudi novi) čas izobilja, ko so gozdovi še polni živali in sadja, reke in morja pa imajo praktično neskončno zalogo rib, ljudje jedi še ne pripravljajo po receptih, kaj šele, da bi v svoji prehrani videli nek izraz svoje lastne identitete ali kulture. Jedo pač, kar jim je dosegljivo, na način, ki je pač izvedljiv. V največji meri se prehranjujejo s svežo zelenjavo in sadjem, ki ju nabirajo v skupnih gozdovih. Kar ne pojedo takoj, skušajo shraniti na edine možne načine. Konzervacija je tako prvoten način priprave hrane. Meso pečejo navadno na ognju in ga jedo z rokami. Na območjih z nekoliko večjo koncentracijo prebivalstva obstaja celo pek kot poseben poklic, ob bolj prometnih poteh pa tudi trgovci z živili, tako s svežimi kot tudi prepariranimi, da jih lahko preprodajajo na širšem območju, kot recimo vložene ribe ali sir. Sir, denimo, ki je neke vrste konzervirano mleko, postane zares cenjen v višjih krogih zelo pozno, šele takrat, ko si izmislijo suh sir, ki mu danes rečemo parmezan, ampak to je druga zgodba. Za razvoj jedi so najbolj pomembna trgovska vozlišča. Tam se razvijajo raznolike in kompleksnejše oblike konzerviranja hrane, katerih namen je, da se jih lahko prodaja v daljšem obdobju in zato tudi na daljših poteh. Ena izmed teh je gotovo postopek sušenja testa, torej neke vrste konzerviranje kruha, ki mu za potrebe shranjevanja v daljšem časovnem obdobju odvzamemo vlažnost in mu jo spet dodamo, ko ga želimo zaužiti. Mit, da naj bi Marco Polo prinesel »recept« za špagete s Kitajske, je ovrgel vsak resnejši zgodovinar prehranjevanja. Takšna ali drugačna oblika sušenja testa (od tu izraz testenine) je v naši evropski civilizaciji prisotna še iz časov, ko evropska civilizacija sploh še ni bila na evropskem kontinentu, iz časov antične Mezopotamije, in je široko prisotna v evropskem načinu prehranjevanja – tudi v Sloveniji, in sicer v obliki mlincev.
Na kratko sem želel orisati, da je mnogo jedi, ki jih razumemo kot lokalne in zaradi tega kot posledico neke kulture življenja na določenem območju, nastalo zaradi konzerviranja predvsem z namenom trgovanja. »Recept« za določeno lokalno posebnost velikokrat ni nič drugega kot način procesiranja hrane, da jo lahko prenesemo nekam drugam in tam pojemo. Premikanje živil in razvite trgovske poti, kjer se je odvijal (globalnejši) promet, so proizvedle mnogo več receptov, kot tisočletja izoliranega življenja. Testenine ali ajvar so klasični primerki jedi, namenjeni konzervaciji in preprodaji, zato jih tudi najdemo na tako širokem teritoriju. (Drugi primer povzdigovanja določene kulinarike v nacionalne jedi je razširjanje dvornih receptov, kot je značilno za francosko visoko kuhinjo, ko so profesionalni kuharji nehali kuhati zgolj na dvorih in so znanje prenesli med meščanstvo, vendar to bomo zaenkrat pustili ob strani.)
Da bi torej jedi postale nacionalni in idenitetni simboli, je moralo poteči kar nekaj procesov. Na »ekonomsko-materialni« ravni je tu proces prehoda iz fevdalizma v moderno industrijsko družbo, ki je po eni strani pomenil privatno lastninjenje nekoč skupnih površin (npr. gozdov), širjenje mest, proletarizacijo, na ravni idejnega razvoja pa se z dostopnostjo tiska, tako periodičnega kot knjig, širi pismenost in bralna kultura in seveda potreba po političnem angažmaju širšega prebivalstva v smeri zagotavljanja osebnih in družbenih svoboščin. Pot do politične emancipacije tega beročega, a v bistvu od svojih neposrednih tradicij že odtujenega ljudstva, se v 19. stoletju kaže preko koncepta nacionalne enotnosti in suverenosti, ki predpostavlja enakost prebivalstva, vključenega v nacionalno skupnost. Tako se je v medijih in knjigah poleg tvorjenja skupnega jezika, začrtovanja zemljevidov, koder seže narod, določevanja, kateri zgodovinski dogodki bodo tvorili podlago skupne nacionalne identifikacije heterogenega ljudstva, raziskovanja predkrščanskih narodnih mitologij in nacionalnih pravljic ter pripovedk, sčasoma začelo določevati tudi nacionalne recepte, ki so bili razumljeni kot posledica kreativnega genija nacionalne kulture. Vsak narod je torej imel svoj jezik, svojo mitološko predkrščansko vero, svojo slavno preteklost, svoje pripovedke in svojo hrano. Le na tak način bi namreč posamezniki iz različnih regij, celo cesarstev, naenkrat med seboj začutili, da so del iste nacionalne skupnosti. Tako so očetje naroda tudi določevali, katere jedi so »naše«, katere smo v času dekadence prevzeli od »tujca« in katere so tujci prevzeli od nas. Določeno hrano, ki je bila na vsakodnevnem jedilniku, se je kdaj odpisalo kot prevzeto, mnogokrat se je kakšno hrano specifično za točno določeno lokalno okolje povzdignilo v nacionalno jed, nemalokrat se je za neko popularno jed, ki je bila sprejeta med mnogimi narodi na širšem teritoriju, hitelo dokazovati, da izvira pri nas.
Bolj ko so bili torej prebivalci odtujeni od same proizvodnje hrane in »odrešeni« naravnih danosti, kot so letni časi, specifične lokalne sorte živil in način predelave, bolj ko so torej prebivalci v proizvodnji hrane videli ekonomsko blago, ki je vključeno v širši trg, ki nam omogoča pridobivati blago tudi od drugod, bolj je postal recept ključen za identifikacijo z lastnimi nacionalnimi jedmi. Če je torej način priprave jedi v predmodernem času predstavljal neko nujo, izhajajočo iz materialnosti (denimo, jajčevce in papriko za potrebe konzervacije in možnost prodaje v daljne kraje vložim z določenim procesom in to postane ajvar), sčasoma zaradi prisotnosti živil iz drugih krajev sveta izgubi svoj materialni raison d’être in postane »recept«, racionalni postopek, odrešen svoje materialne nujnosti, kot neposredni proizvod uma naroda. Recepti torej postanejo kulturna dediščina, del naše nacionalne identitete, ki jo prenašamo naprej. Zato ni presenetljivo, da taisti proces, ki je v daljšem časovnem obdobju formiral kanon nacionalnih jedi, ni izničil ne le vseh drugih lokalnih tradicij prehranjevanja, ki niso bile vključene v kanon, temveč je s spodbujanjem monokulture in generičnih vrst uničil samo materialnost, iz katere so ti recepti prvotno nastali, tj. vso raznovrstnost flore in endemične vrste, ki so rasle na različnih krajih znotraj novega nacionalnega prostora. Nekaj je torej postala tradicionalna nacionalna hrana tako, da se je njen tehnični del, torej recept, poduhovil, postal del kulture nekega naroda, marsikdaj za ceno materialnosti, torej lokalnih sort, iz katerih je bil v času pred zbiranjem nacionalnih jedi, narejen. Le tako je namreč neka jed lahko postala nekaj, kar je možno masovno promovirati in prodajati.
Od formativnega do banalnega nacionalizma
Če torej različni kulturni fenomeni v dobi nacionalnih emancipacij služijo kot formativni elementi za tvorjenje skupne zavesti pri raznolikem prebivalstvu, za namen spodbujanja zavesti o skupni identiteti, za – če želite – slavljenje naše posebnosti, pa so v kasnejši fazi med prebivalci že vzpostavljenih nacionalnih držav pomembni povsem drugi faktorji, da bi med prebivalci obdržali živ občutek skupne nacije. Največkrat sicer isti elementi, ki so v zgodnji dobi prebujanja igrali formativno vlogo, sedaj svojo vlogo igrajo na banalni način. Denimo, mediji, ki so v 19. stoletju prosvetljevali ljudstvo in ustvarjali skupni jezik, danes preko neskončnega niza novic iz politike ali celo črne kronike, ki vzbujajo zanimanje med prebivalci, spodbuja, da se med seboj o tem pogovarjajo in tako se na bistveno bolj učinkovit način ohranja občutek, da smo neka realna skupnost. Če je slovenska trobojnica v 19. stoletju vzbujala sublimne občutke nevidne povezanosti ljudstva, pa so za pravi občutek povezanosti danes bistveno bolj pomembne institucije, na katerih visi zastava: šole, občine, upravne enote in celo zastava na rokavu policista, ki nas ustavi in nam da pihati. Izraz za to je banalni nacionalizem, saj želi povedati, da pravega občutka nacionalne pripadnosti ne dobimo nujno na slavnostnih proslavah ali na podobnih obredjih, ki obeležujejo našo nacionalno skupnost, temveč preko vsakodnevnih, banalnih izkušenj, kot so organiziranje dokumentov na upravni enoti, obisk banke, bolnišnice ali trgovine.
Na tem mestu bom zaključil z anekdoto, ki pa v bistvu predstavlja začetek tega spisa, saj je spodbudila premislek o povezavi nacionalizma in prehranjevanja. Mi, ki živimo ob meji, smo tako navajeni, da živila kupujemo tako pri nas kot prek meje, da smo povsem pozabili, kaj pomeni, če nam mejo zaprejo. Tako smo morali v času karantene, ko nam je bil onemogočen prehod na italijansko stran, kupovati le v slovenskih trgovinah. Šele takrat sem opazil, kako slovenski veletrgovci, kot sta Mercator ali Tuš, pa tudi Spar, sploh nimajo ustrezne ponudbe za naše prehranjevalne navade. Vloženo hrano je skorajda nemogoče dobiti v čem drugem kot v kisu, težko je najti pašto, ki se ne bi prekuhala, že ko bi zagledala vodo, prav tako ni rib, spodobnega ekonomičnega olivnega olja za kuho, različnih sirov ipd. Mercatorjeva (če izpostavimo samo enega izmed njih) generična ponudba bistveno bolj verjame v nacionalni karakter kot Giuseppe ali Miha Mazzini. S tem, da ima popolnoma enako ponudbo tako v Slovenj Gradcu kot v Ormožu, Novem mestu in Novi Gorici, Mercator verjame, da obstaja nekaj takega kot obči slovenski okus. Da obstaja neki skupni imenovalec, ki povezuje slovenskega človeka, ne glede na kulinarične odklone, ki so posledica italijanskega, avstrijskega ali madžarskega vpliva. Mercator torej dobesedno trdi, da smo na tej strani meje povsem drugačni, kot so oni na drugi.
V tem smislu nas male stvari, kot je ponudba hrane, ločujejo ali povezujejo z drugimi. In dokler v naših trgovinah lahko dobim ajvar, sem nekako povezan z vsemi državami, kjer lahko dobim v trgovini ajvar. In dokler slovenski, hrvaški, bosanski, makedonski, srbski in albanski nacionalisti na svojih piknikih jedo ajvar, so si med seboj bistveno bolj podobni, kot bi si želeli priznati.