Kakšne so podobe Mediterana? Najprej so tu morje, sonce in škržati. Po okolici posejani ostanki nekoč cvetočih civilizacij. Šarmantni in glasni ljudje, nekoliko temnejše polti, ki krilijo z rokami. Takoj naslednja podoba pa je gotovo že hrana. Oljke, feta sir ali mocarela, paradižniki, morda kakšna vložena riba, popečen kruh, natrt s česnom. Lahkost in zdravje. Preprostost in popolnost, ki se zoperstavlja srednjeevropskim golažem in zrezkom in težkim frankovskim ali nizozemskim omakam. Ne pozabimo še na oljčno olje. In kozarec vina. Temu bi lahko rekli Mediteran na pogrnjeni mizi.
Pogled na krožnik
Vendar, da bi se ti elementi lahko združili na krožniku in ob njem, je moralo preteči dolgo časa in marsikatera civilizacija je vmes izginila. Marsikateri zavojevalec je moral pustiti svoj pečat v Sredozemlju in marsikdo je iz Sredozemlja odšel zavojevati druge kraje in se od tam vrnil z bogastvom, včasih v obliki zlata in krvavega denarja, včasih v obliki rastlin. Vzemimo si za primer enega najpopularnejših sredozemskih živil. Trenutno je paradižnik gotovo eden od simbolov sredozemske kuhinje, saj ga najdemo povsod, od omake na pašti, v ikoničnih grški in šopski solati, pici in celo morskih jedeh; vendar je paradižnik najkasnejši prišlek na sredozemski krožnik. Pripeljali so ga zavojevalci Novega sveta iz Mezoamerike, zgodovinsko najbolj rodovitnega predela sveta, od koder izhajajo seveda tudi čiliji, avokado in simbol celinske Evrope – krompir. Paradižnik vstopa v sredozemsko kulinariko – kot poudari Massimo Montanari v knjigi Špageti v paradižnikovi omaki – med mitom in zgodovino, ki je pred kratkim izšla pri Studii Humanitatis – zelo pozno in kot končna jed zasede mesto v kuharskih knjigah šele na koncu 19. stoletja.
Česen prihaja v kompletu s svojo sestro čebulo iz območja Srednje Azije in je dolgo slovel kot hrana sužnjev in borcev, saj vzbuja moško moč. Višja gospoda je v starih časih za to razsežnost okusa koristila rastlino, ki se je imenovala po grško silfium oz. po latinsko laserpicium, ki pa je v vmesnem času izumrla.
Ribe na krožnikih nam pričajo o tem, da je človek še dolgo v zgodovini »divjo« naravo imel za pomemben vir vsakodnevne prehrane in da ni jedel zgolj tistega, kar je sam vzgojil in vzredil. Priča pa nam tudi o enemu pomembnejših in v zadnjem času bolj spregledanemu vidiku kuhinje, in sicer konzervaciji. Ta je v zgodovini gastronomije zasedala osrednji prostor, saj veda o kuhanju ni bila zgolj veda o jedi, ki nam je servirana za trenutni užitek, temveč veda o ohranjanju hrane v prihodnost. Ta del gastronomije se je v novi dobi večinoma industrializiral, veliko vlogo pa igra tudi široka dostopnost hladilnikov in zamrzovalnikov. Pred tem je bila konzervacija ena poglavitnih kuhinjskih dejavnosti. Soljenje v Sredozemlju in dimljenje v hladnejših krajih. Predvsem je pri mesu veljalo, da je sveža hrana privilegij bogatašev, konzervirana pa revežev, ki so, kot poudarja omenjeni Montanari v delu Lakota in izobilje, če že ne v lakoti, živeli v stalnem strahu pred njo.
Shranjevanje v sladkorju in medu je bilo prihranjeno za nekoliko premožnejše stanove – tu se rodijo slaščice. Redkejše, vendar dovolj razširjeno pa je bilo tudi shranjevanje v kisu ali olju. Najpomembnejša oblika konzervacije za razvoj kulinarike pa je nedvomno fermentacija. Ta predstavlja obliko shranjevanja, ki naravne procese dekompozicije oz. gnitja, uporablja sebi v prid. Ko govorimo o fermentaciji, se najbrž najprej spomnimo na kisanje zelja ali pa na vzhodnoazijske procese fermentacije, kot je kimči, vendar je mnogo pomembnih jedi pri nas posledica take oblike konzervacije. Najpomembnejši med njimi so seveda pivo, vino in mlečni izdelki. Mleko je namreč večino časa v Sredozemlju (kot v Aziji še danes) veljalo za gnusno, za pijačo barbarov. Uživali so jo večinoma pastirji in drugi, ki so živeli napol divje življenje. Šele proces fermentacije, prek katerega mleko postane sir, ga je uvedel na mizo najprej revne populacije, kasneje, prek staranja sira in njegove povezanosti z razvojem testenin kot osrednje jedi italskega polotoka od 12. stoletja naprej, postanejo siri kot so caccio ali grana redni gostje omizij meščanstva in druge višje gospode.
olje in vino sta seveda zastavonoši mediteranske kulinarike. Ampak tudi njuno preživetje je bistveno bolj prekarno, kot se marsikdaj zdi. Kot živili, ki sta bili osrednji v grški civilizaciji in ju je od njih prevzel Rim ter ju ponesel do skrajnih meja svojega imperija – meja, ki so vzpostavile geografski okvir Evrope, kot jo danes poznamo – sta preživela razpad cesarstva in vdor barbarskih ljudstev zgolj zato, ker sta bila vezana na liturgiko in zakramentalnost nove, skupne religije.
Kaj pa potem zares še ostane na jedilni mizi? Navidezno morda najbolj enostaven in vseprisoten, tako samoumeven, da ga težko vidimo, ampak živilo, ki ga dandanes srečamo vsepovsod, vendar v najboljši obliki v sebi vsebuje celotno zgodovino Sredozemlja – to je kruh. Ta bo igral osrednjo vlogo v vseh sredozemskih kulturah, najdemo ga zapisanega v Epu o Gilgamešu kakih štiri tisoč let nazaj pa seveda v Egiptu, ki bo s svojo kulturo osrediščeno okoli pšenice še dolgo v pozno antiko ostal najbogatejše območje poznanega sveta. Srečamo ga v Svetem pismu – to je hrana, ki jo Judje vzamejo s sabo, ko bežijo iz egiptovske sužnosti, to je hrana, ki jo Jezus razmnoži in jo deli lačni množici, in hrana, ki jo razdeli na poslednjo noč med prijatelji; jed, ki v svoji nekvašeni obliki ostaja v središču krščanskega obredja. Kruh najdemo v Iliadi in Odiseji. V slednji – kot nas opomni Predrag Matvejević v svojem nesmrtnem delu Kruh naš – Homer deli človeštvo na tiste, ki jedo kruh, in one, ki ga ne poznajo in namesto tega grizljajo vejice lotosa: od tod poimenovanje »lotofagi«. Rimljani so bili izredni vojaki in so prvi, ki so nad Sredozemljem zmogli vzpostaviti zelo širok in kompleksno organiziran imperij, vendar niso veljali ravno za originalne mislece. Od Grkov so za silo pobrali nek okvir religije, ki je bolj ali manj čakal, da ga zamenja krščanstvo – edino pravo rimsko religijo –, tudi v filozofiji se niso znašli ravno enako dobro kot njihovi starejši vzorniki. Edino, kar so od njih zares prevzeli, uspešno gojili in predali naprej, je bila prehranjevalna kultura, ki je temeljila na vrtninah in osrediščena okoli kruha. Rimljani so bili ponosni na svoje prehranjevanje z vzgojeno hrano in so se tako ločili od »barbarov«, ki so se prehranjevali predvsem z divjačino, mlekom in jagodičevjem.
A čeprav je bil kruh osrednjega pomena na Mediteranu, njegov izvor ostaja zakrit v meglo. Kako in zakaj je nastal odpira več vprašanj, kot je odgovorov.
Iznajdba dela
Da človek skrbi za hrano – torej, da ga skrbi za hrano, ne zgolj za potešitev svoje lakote – da človek hrano kultivira, vzreja, sadi, shranjuje, kuha, peče in tako ali drugače pripravlja, ni tako samoumevno, kot se morda na prvi pogled zdi. Devetindevetdeset odstotkov časa, odkar to bitje, ki mu antropologi pravijo homo sapiens, tlači zemljo, tega ni počel. Ni tvoril, če poskusimo dobiti nadpomenko – gospodinjstva. Cele dneve se je tako kot ptice ali risi potepal naokoli, se igral, pretepal in razmnoževal. In kot ptice ali risi se je tudi prehranjeval: hrana mu je padala z neba ali pa jo je našel nekje po tleh. Nato se naenkrat vse spremeni in človek postane poljedelec, živinorejec, se ustali in prehranjuje s svojimi izdelki. Kar naenkrat začne delati, da bi si priskrbel hrano. En dan se je še potepal in mu je hrana, kot že tisočletja in tisočletja, kar padla v gobec, naslednji dan pa je moral že delati in se truditi na polju in – kot pravi Sveto pismo – moral »jesti kruh v potu svojega obraza«. Iz tega vidika se nam zgodba o izgonu iz raja izriše v čisto novi interpretaciji. Eva, ki obere jabolko in ga servira svojemu partnerju, je tista, ki si izmisli – delo.
To se zdi z današnje perspektive smiseln razvoj, saj so z nastankom organiziranega poljedelstva in živinoreje nastala organizirana gospodinjstva in s tem organizirane človeške skupnosti, mesta, politika, hierarhične strukture, gospodarji in hlapci, organizirane religije in vse to je spravilo v potek tisto, čemur pravimo človeška zgodovina. Skratka, čeprav ima začetek poljedelstva teleološko opravičenje v prihodnosti, ostajajo zgodovinski razlogi zanj oviti v meglo in glede njih v učenih krogih še vedno ni konsenza. Ni namreč povsem jasnih objektivnih razlogov, zakaj je poljedelstvo sploh nastalo. Še zlasti vzbuja zanimanje dejstvo, da se je ta preskok zgodil bolj ali manj istočasno povsod po svetu, od Evrope do Azije in Amerike, ne da bi nujno vsi ti ljudje imeli stik med seboj.
Ime za ta neverjetni sprožilni trenutek v zgodovini je »neolitska revolucija«. Z njo označujemo prehod človeških bitij lovsko-nabiralniške oblike v poljedelsko in s tem specifično gospodarsko in politično organizacijo skupnega življenja utemeljeno na lastništvu in organizaciji dela. Bila je namreč revolucija v pravem pomenu besede in v marsičem so spremembe, ki so se tedaj dogodile, še vedno ključne za našo vsakodnevno bivanje, čeprav smo že globoko v digitalni dobi in se nam dozdeva, da je realni svet v vmesnem času izpuhtel. Kot poudarja Bill Bryson v svoji izredni knjigi At Home – A Short History of Private Life, smo, kar se prehranjevanja tiče, v veliki meri še vedno ljudje iz kamene dobe. Namreč, treba je razumeti, da neolitska revolucija, torej vzpostavitev kmetijstva, ni začetek nastopa človeka. Pred tem človek ni bil opica, temveč – človek. Govoril je, risal, pel, se oblačil. Še več: najdeni so tudi – sicer zelo redki – ostanki skupnih zaselkov, mest, kjer ni vladala hierarhija, ki je nastala z obdelovanjem zemlje in posledično organizacijo dela, temveč je za vsakega bil predviden enak prostor. In ta mesta so tako skrivnostno nastala kot tudi izginila. Morda zaradi bolezni, morda ker človek pač ni bil spet tako vezan na prostor, saj tam ni imel ne njive ne premoženja. Standardni utilitarni argument, da je človek izumil poljedelstvo zato, da bi boljše jedel, lažje prišel do hrane in da posledično ne bi trpel lakote, tudi ne drži povsem. Analiza okostij v obdobju pred in po »revoluciji« je pokazala, da so telesa iz kasnejšega obdobja manjša in slabše prehranjena; in tudi mlajša, kar pomeni, da se je življenjska doba skrajšala. Raznolikosti v prehranjevanju se je v tistem času zožila na nekaj užitnih rastlin. Še danes 93 % celotne prehrane temelji zgolj na petih užitnih rastlinah, ki so točno v tistem času postale osrednja poljščina. In posledično so tudi vse prehranjevalne bolezni posledica teh rastlin oz. odločitve za te rastline. (Da niti ne omenjamo drugih bolezni, kot so razne kuge, ki so nastale kot posledica goste stalne naselitve, iztrebkov in bližine živali za vzrejo.) V tem vidiku, poudarja Bryson, so naša dieta in naše bolezni pravzaprav dieta in bolezni kamenodobnega človeka. Kar pa zares najbolj preseneča, je to, da te poljščine niso navadne užitne rastline, ki so razpoznavne golemu očesu in notranjemu nagonu – torej neposrednim razpoznavanjem, ki jih poseduje vsaka žival – temveč je za njihovo uživanje potrebnega ogromno dela, usmerjenega gojenja, ki ni nič drugega kot genska manipulacija, ter znanja in preparacije. Glavna vrtnina Mezoamerike, koruza, je svojevrsten fenomen. Je rastlina, ki se ne razmnožuje več po naravni poti, saj je njen edini razmnoževalec človek. Njen storž ne odpade sam od sebe, človek ga mora lastnoročno odtrgati in posaditi. Na polju med posameznimi koruznimi rastlinami ni nobene raznovrstnosti, vse so si med seboj enake – in to ni le izgled! Koruza si med seboj ni zgolj gensko enaka, temveč tudi molekularno, kar nekako pomeni, da obstajajo zgolj kloni koruze. Koruza je zato popoln izdelek: njen razvoj je dodelan do svoje končne zmogljivosti, njen donos je jasen in pričakovan, zaradi tega pa je manj odporna na bolezni in je že nekajkrat skorajda povsem izginila s sveta. Edini naravni sorodnik in s tem predhodnik je komajda 2,5 centimetra velika rastlinica po imenu »teosint« in izredno težko si je predstavljati, da bi pračlovek v tej majhni rastlinici v najbolj rodovitnem kraju sveta videl takšen potencial, da bi jo razbiral, prebiral in namensko sadil in ponovno razbiral in odbiral, da bi dobil nekoliko večjo različico, in potem še dodatno ločil, osamil in gojil, da bi po stoletjih postalo to, kar je sedaj: koruza, ki ni zgolj hrana, temveč eden izmed temeljev ameriške ekonomije. Koruzni škrob je namreč glavni element v žvečilnih gumijih, sladoledu, avtomobilskih barvah, sodobnem smodniku, deodorantih, milih in še in še. Zdi se, kot da bi prihodnja uporaba spodbujala neolitskega človeka, da se loti nesmiselne dejavnost udomačevanja divje flore.
Ni pa šlo samo za floro. Od neolitske revolucije smo podedovali tudi udomačene živali. Predvsem velja to za Mediteran. Tiste živali, za katere se je naš prednik odločil, da jih bo imel pri sebi kot prijatelje, so še vedno naši ljubljenčki, one, za katere se je odločil, da bodo njegova hrana, so to še vedno, tiste, ki naj bodo divje, pa so divje še danes.
Prvi mediteranski človek ne biva v Italiji ne v Grčiji ne na Malti. Prebiva nekoliko bolj na vzhodu, tam nekje med jugovzhodnimi sredozemskimi vodami današnje Sirije in Libanona ter Perzijskim zalivom. Težko je verjeti, da se je Evropa rodila tam, od koder v zadnjih desetletjih prihajajo k nam migranti, ampak tako je. Na tem območju se je zgodilo prvič, da se je človeku v zgodovini utrnilo, da bi travo, ki jo vidi pred seboj, začel sistematično gojiti in iz tega naredil – kaj?
Celotna neolitska revolucija se zares prične tu, ko se Mediteranec odloči, da bo gojil pšenico. Kakšnega tisočaka let kasneje se vzhodni Azijec odloči, da bo to počel z rastlino, ki jo danes poznamo kot riž, Afričan s sirkom, Mezoameričan pa je le pljunek let kasneje začel gojiti koruzo. Vendar od bilke do kruha ni tako kratka pot. Priprava kruha namreč predstavlja izredno natančen postopek. Najprej je treba rastlino pravilno gojiti in jo odbirati, da postane večja, potem jo je treba požeti, posušiti, zmleti semena, pravilno zamesiti z vodo, pustiti, da se prekvasi in ga nato peči na točno določeni temperaturi, ki ne sme biti ne premočna ne prešibka, točno določen čas. Zaradi zapletenosti samega postopka je pek že od začetka družbenega časa obstajal kot samostojni poklic in bi ga zato lahko bolj upravičeno šteli kot predstavnika najstarejše obrti.
Vrt in mesto
Kompleksnost postopka priprave hrane iz pšenice na eni strani in osrednje mesto, ki ga bo ta imela v naslednjih tisočletjih vse do danes na drugi (ne zgolj v prehranjevalnem vidiku, temveč predvsem v družbenih strukturah, ki so nastale iz poljedelstva in človekove ustaljenosti), daje slutiti, da ni človek tisti, ki je udomačil pšenico, temveč ona njega. Z odločitvijo za pšenico se je človek odpovedal nomadstvu, odpovedal se je življenju v premikanju in se s tem odrezal od drugih, njemu bližnjih sesalcev. Z odločitvijo za sedentarnost se je človek izvrgel iz živalskega sveta – in pognal korenine. Ta fenomen na izredno pronicljiv način opiše Emanuele Coccia v letos izdani knjigi Filosofia della casa (Filozofija doma): »Vsakič, ko fiksiramo naš dom na stalen prostor, vsakič, ko si zamišljamo dom v videzu mesta, si sebe predstavljamo kot drevesa. Mesto ni nič drugega kot množica posameznikov, ki sanjajo, da so gozd. […] Ljubezen do rastlin nam je omogočila, da smo zavrnili nomadstvo. Obsedenost z vrtovi nam je omogočilo, da organiziramo domove v mesto. Vrtovi niso nikoli nasprotje urbane tkanine, temveč njeno izvorno jedro.«
Človek se je ločil od živali, ne tako, da je postal astralno, eterično bitje, kot si sam predstavlja, temveč tako, da je postal rastlina. In kot je pšenica nekoč zavladala človeku in iz njega naredila vrt, tako je človek zavladal živalim in iz njih naredil – plod.
No, morda je ta zgodba nekoliko prezapletena in se glede večine interpretacije tu motimo. Morda ta začetnik civilizacije ni iskal hrane. Morda ni vpričo preostale, bolj hranljive hrane, šel v bizarno zgodbo s kruhom. Morda je pa tam iskal nekaj drugega, kar mu narava sama ni znala dati, kar mu ni padlo z neba ali bi lahko dobil kar po tleh. Morda ni bil želodec tisti, ki ga je moral napolniti, temveč begajoča in nemirna duša. Morda je iskal druge svetove, druga občutja, omamo. Nekaj, kar bi mu omogočilo, da bi nekje obstal in se počutil vsaj v nekem trenutku zadovoljen. Morda je neolitski človek iskal alkohol, ki ga je dobil v zvarku, ki je nastal s fermentacijo pšenice. Torej, v pivu.
Znano je, da v starem Egiptu ni vsa tista pšenica šla v peko kruha, temveč da so bili Egipčani strastni pivopivci. Pivo je seveda kot pijača z izključnim namenom omame omenjeno tudi v Epu o Gilgamešu in Svetem pismu stare zaveze, vendar je njegova zgodovina dosti starejša. Najdemo ga že pri Sumercih in Mezopotamcih, najstarejše najdišče v Godin Tepe v današnjem Iranu je iz leta 3500 pr. Kr., kjer so našli koščke keramičnih posod z ostanki fermentiranega žita. Vendar je po nekih ocenah uživanje piva še starejše in se datira vse do 10.000 let nazaj, torej v sam začetek neolitske revolucije.
Morda je izvorna jed kruh, a morda je še bolj izvorno pivo. Tega morda ne bomo nikoli izvedeli, saj so odgovori o namenih prvega Mediteranca onkraj našega horizonta razumevanja sveta: tudi sami smo navsezadnje posledica njegove odločitve za poljedelstvo. Sami smo ujeti v paradigmo neolitske revolucije. Karkoli je iskal, naj bo to kruh ali pivo, je za seboj pustil specifično razumevanje človeške družbe in organizacije sveta okoli sebe. To se še vedno pozna v jeziku. Kmetijstvo je zahtevalo od človeka odločitev za sedentarnost in s tem razvoj mest, ta pa je pomenila razvoj civilizacije (pojma, ki izhaja iz besede cives, torej mesto). To skupno življenje je prineslo do razvoja kulture, poljedelskega izraza za vzgojo rastlin. Izvor kulture in civilizacije lahko najdemo v sredozemskem človeku, ki je sam postal vrt in mesto.