Sodim v generacijo, ki se je rodila v času, ko je bilo meso na bone. V mesnico, eno za celo naselje, so sveže meso pripeljali konec tedna, običajno pozno popoldne. Otroci smo že od kosila dalje držali vrsto za starše, saj so le prvi kupci dobili najboljše reze. Če smo bili dovolj zgodnji, se je babica vrnila domov s tako dobrim kosom, da ga je bilo škoda pojesti: sedli smo na kolo in ga pretihotapili čez mejo v Gorico, kjer smo imeli stalne posrednike za meso, cigarete, žganje in podobne artikle, ki so šli dobro v prodajo. Če smo bili med zadnjimi, je meso ostalo doma, saj je bilo primerno zgolj za kako dolgotrajno cmarjenje v golažu ali za juho. Kuhano meso smo potem zmleli in uporabili za polpete ali v polnjenih paprikah, v solati ga nismo jedli skoraj nikoli. Pri hiši smo sicer imeli svinjak, ki pa je bil od mojega rojstva dalje prazen, kokoši, ki so gospodarile po dvorišču, pa so šle pod nož šele ko so prenehale nesti jajca. Pozimi smo od okoliških kmetov kupili nekaj parov klobas, ocvirke in mulce (sladke krvavice) pa je dedek dobil v povračilo za pomoč pri kolinah, kjer je prašiča med klanjem za noge držal.
Ne spominjam se več, kdaj je meso postalo nekaj tako vsakdanjega kot kruh. Pot so mu odpirale mesne konzerve, predvsem znameniti Gavrilovićev mesni zajtrk, mesni doručak, ki smo ga jedli surovega, pečenega ali pohanega, ga uporabljali za omake in obare, skratka za vse. In kmalu je bilo tudi mesa vse več in več. Ponudba in poraba mesa in mesnih izdelkov sta postala pokazatelja napredka, kar je paradigma, ki jo je sprejel (skoraj) ves svet. Ljudje kot da ne bi znali živeti več brez mesa in mesnih izdelkov. Slanina in klobasice za zajtrk, mesne delikatese za malico, meso za kosilo in za večerjo, meso doma in v restavracijah, na pikniku in na cesti, kot da nam brez mesa živeti ni … Svetovna poraba mesa še vedno narašča, obenem z njo pa se krepi zavest, da tako ne gre več naprej. Ugovori proti »pravici do mesa« prihajajo iz dveh krogov: naravovarstvenih in etičnih. Na kratko povedano: sodobna živinoreja uničuje planet, prevladujoče živinorejske in klavniške prakse pa ne izkazujejo prav nobene pietete do bitij, ki končajo na našem krožniku. Še več: delikatese, ki jim botruje povsem nepotrebno mučenje živali, kot je na primer razvpiti fois gras, še vedno veljajo za gastronomski presežek, ki se mu je pripravljen klanjati skoraj ves svet. Pa čeprav gre za bolezen, za zamaščenost jeter, ki jo rejci dosežejo z nasilnim pitanjem (gavage, po francosko) v tesne kletke zaprtih racmanov in gosakov. Postopek so prepovedale že številne države, nabavo pri sedmih, kjer ga še dopuščajo (Francija, Španija, Belgija, Madžarska, Bolgarija, Kanada, Kitajska), pa so prepovedale le redke. Med državami dvojne morale je tudi Slovenija.
Zagovorniki brezmesnega prehranjevanja se lahko postavijo na glavo, toda arheološke najdbe nikakor ne potrjujejo teze, da se je človek sprva prehranjeval zgolj s koreninicami, gomolji, sadjem in oreški. Številni antropologi so celo prepričani, da se je šele z uporabo ognja za obdelavo hrane začel proces učlovečenja. Strukturalni antropolog in etnolog Claude Lévi-Strauss je izpostavil, da je uporaba zraka za prenos toplote, torej pečenje nad zublji, bolj moški princip, uporaba vode, se pravi kuhanje, pa bolj ženski. Tretji vogal njegovega prehrambnega trikotnika predstavljajo procesi »kvarjene« hrane, za katere ni potreben ogenj, ampak bakterije in encimi, ki sodelujejo pri fermentaciji, sirjenju in sorodnih procesih. Sodobna kulinarika je razvila nove postopke, ki slonijo na tekočem dušiku, mikrovalovih, ultrazvoku in emulgatorjih, toda naša čutila še vedno najprej in najbolj močno vznemiri vonj po pečenju, še zlasti po pečenem mesu. To so vonjave, ki so ostale zapisane v genih, česar se dobro zaveda živinorejski lobi, ki velja za enega najbolj močnih na svetu. V »skrbi« za zagotovitev dovolj mesa za vse se uničujejo ogromne površine, toda ne za pašnike, ampak za pridelavo krme za v hlevih zaprte živali. Težko, če ne že skoraj nemogoče, se jim je postaviti po robu.
Manj mesa za več hrane
To je pred leti poskusila v ZDA rojena nuna Dorothy Mae Stang, ki je dobršen del svojega življenja delovala v Braziliji, kjer je bila znana aktivistka za ohranitev deževnega gozda. Pogosto je hodila naokrog v majčki z napisom »A Morte da floresta é o fim da nossa vida« (Smrt gozda je konec našega življenja). Zagovarjala je trajnostno uporabo gozda z nabiranjem plodov brez uničevanja ekosistema, predavala kmetom in opozarjala svet na uničevanje Amazonije. Bila je trn v peti vsem, ki so in ki še uničujejo gozd, da bi lahko na »novih« površinah sejali sojo in žita za pitanje goveda. Leta 2005 sta jo, v starosti 74 let, plačanca ubila kar sredi ceste . Doslej so v Braziliji (podatek je sicer star nekaj let) ubili že 1.500 aktivistov za ohranitev deževnega gozda, samo v letu 2019 kar 212 oziroma štiri na teden.
Koliko časa bomo še živeli v prepričanju, da ima vsakdo pravico do mnoštva zrezkov in burgerjev? To se je vprašal ameriški filmar Kip Andersen, ki se je počutil okoljsko ozaveščenega, ker je avto zamenjal za kolo in potratno šobo na prhi nadomestil z manjšo ter se manjkrat tuširal, potem pa je med prebiranjem World Watch Reporta za leto 2009 ugotovil, da je bil ves njegov trud (skoraj) zaman. Sledeč podatkom iz poročila, ki črno na belem razkriva potratnost z vodo v sodobni intenzivni živinoreji, je izračunal, da bi se lahko z vodo, porabljeno za plošček mesa v navadnem burgerju, tuširal dva meseca vsak dan po štiri minute pod prho s pretokom 9,5 litra vode na minuto!
Kip je zavihal rokave in začel v slogu raziskovalnega novinarja klicariti naokrog, najprej uveljavljene okoljevarstvene organizacije, nato pa vladne službe, ustanovljene z namenom, da bi nas prepričale, kako važno je, da voda ne pušča, da ne zalivamo trate pred hišo in da se tuširamo zgolj ob sobotah zvečer. Ko jim je postavil zoprno vprašanje o vplivu živinoreje na okoljske spremembe, so obnemeli, se začeli sprenevedati ali odklonili pogovor. Vsa spoznanja in številna pričevanja je strnil v dokumentarni film Cowspiracy (Kravja zarota, v prostem prevodu), posnetem v producentsko-režiserskem tandemu s snemalcem Keeganom Kuhnom. V spletnih filmotekah je njuno delo opredeljeno kot dogodivščina, komedija, dokumentarec. Komedija? Daleč od tega, čeprav tudi ni grozljivka, ki bi nas želela vznemirjati zgolj s prizori iz prenatrpanih farm ali klavnic: dovolj pretresljivi so že grafični prikazi podatkov o potratnosti z naravnimi viri in obremenjevanjem okolja s farmsko intenzivno živinorejo, kjer pitajo nepregledne črede goveda z beljakovinsko bogatimi krmnimi mešanicami in preventivnimi antibiotiki. Toda pozor: tiste, ki mislijo, da bi lahko problem rešili s pašo v preriji, utiša podatek, da bi za količino mesa, ki jo dandanes porabijo zgolj v ZDA, morali spremeniti v pašnike pol Kanade, celo Severno in Srednjo in še pol Južne Amerike za povrh! Podobna ugotovitev velja za Nemčijo, kjer so zagovornikom večjih kletk za prašiče postregli s podatkom, da za kaj takega preprosto ni prostora, z vrnitvijo k prosti reji, ki bi slonela na paši svinj po bukovih gozdovih, pa bi se polovica Nemcev morala odpovedati priljubljenim klobasam in zarebrnicam, da o šunkah sploh ne govorimo.
Neodvisni novinar Will Potter je prepričan, da je živilski lobi dejansko močnejši in vplivnejši od vseh ostalih. »Če rečeš ali napišeš kaj proti njim, se znajdeš na FBI-jevem seznamu oseb, ki ogrožajo državo,« pravi avtor knjige Green Is the New Red (Zelena je nova rdeča, City Lights, 2011). Kako je sicer možno, da se onesnaženja večjih razsežnosti od potopitve tankerja pometejo pod preprogo? In da jim ni videti ne konca ne kraja? In da družba plačuje 7 $ skritih okoljskih stroškov za vsak 4 $ vreden burger?
Kip in Keegan se s kamero in neprijetnimi vprašanji odpravita tudi na morje, kjer prav tako poteka pustošenje, ki pa se bliža koncu, saj je rib zaradi vse prej kot trajnostnega načina ribolova vse manj, zaradi onesnaženja, ki se preko rek steka v oceane, pa je vse več mrtvih območij, kjer ni ne alg ne planktona in ne rib. Ali je res samo »nekaj« narobe s tem svetom?
Bivši zenovski menih Will Tuttle pove kruto resnico: ljudje smo ukradli svet. Skupaj z gojenimi živalmi smo še nedavno predstavljali 1 % biomase, danes je biomase v divjini le za 2 %. Sicer pa, saj tudi divjine ni več, kot razlog za odstrel plemenitih zveri pa pogosto zadostuje že utemeljitev, da so potencialno nevarne za živinorejo.
»Ne moremo ohraniti prehranskih navad, ki smo jih imeli, ko nas je bilo na svetu deset milijonov, če pa nas je zdaj že skoraj deset milijard« pravi eden od pričevalcev. Cowspiracy postavlja kot izhod v sili veganstvo, ker naj bi to bil najprimernejši način za zadovoljitev prehranskih potreb človeštva brez nadaljnjega uničevanja planeta. Še več: številne površine, ki so zdaj intenzivno izkoriščane za pridelovanje krme za govedo in druge živali, bi si ponovno prisvojil gozd. To pa je, po mnenju avtorjev in njunih zeleno aktivističnih sogovornikov, edina trajnostna rešitev.
Mesno-veganske dileme
Naj takoj povem: nisem vegan. Vegana sta moj sin in njegova žena, in osebno nimam čisto nič proti temu, če se nekdo odloči, da ne bo užival hrane živalskega porekla. Niti jajc, mleka in medu, kaj šele mesa kopenskih živali in morskega življa. Pravzaprav se mi zdi to bolj pošteno od tistega vegetarijanstva, ki dopušča uživanje rib ali vsaj bitij brez oči. Tudi sam sem že preizkusil najrazličnejše prehranjevalne vzorce, bil sem nekaj časa krudist, jedel sem torej zgolj presno, toplotno in kemično neobdelano hrano, vendar nisem iz tega nikoli delal življenjskega nazora ali se počutil poklicanega, da svojo »vero« širim in uveljavljam v okoljih, kjer veljajo drugačne paradigme prehranjevanja. Ne bom vprašal po mesu v lokalu, ki slovi po jedeh iz zelenjave, sadja, oreškov, sočivja, toda če v naših krajih velja, da je vsaka jed boljša, če vanjo stopi prašič, ne morem zahtevati od kuharja, vpetega v tradicijo, ki pripravlja podmet s svinjsko mastjo, ki kuha joto s kosom pršuta ali pasulj s prekajenimi rebri, da na vrat na nos ustvari nekaj, kar bi ustrezalo moji hipotetični veganski usmeritvi.
Dejstvo je, da je bilo doslej le malo restavracij pripravljenih na izzive veganstva, še najmanj pa so fleksibilne tiste, kjer ponudba sloni na nekakšnem scenosledu doživetij, ki črpajo iz krajevnega izročila. Vendar se bodo morale tudi te soočiti z naraščanjem števila ljudi, ki iz takih ali drugačnih razlogov odklanjajo misel, da bi jedli karkoli iz živalskega sveta. Toda ali se bo znal nekdo, ki ni vegan po prepričanju, vživeti enkrat v vlogo doktorja Jekylla in drugič gospoda Hyda ter z enakim zanosom pripravljati jedi z in brez mesa? Mogoče, toda osebno bom bolj zaupal nekomu, kot je Pietro Leemann iz milanske Joie, ki kot dolgoletni glasnik vegetarijanske kuhinje pravi, da gre za povsem drugačen pristop do hrane, ki temelji na duhovni rasti, in ki dodaja, da veganska kuhinja potrebuje še več ustvarjalnosti kot priprava običajnih zelenjavnih jedi. Kar ne pomeni, da tudi vsejedci ne smemo začeti preizkušati in ustvarjati veganskih receptov. Saj končno še vedno drži ugotovitev, da je več dnevov kot klobas, ob sklicevanju na tradicijo pa kaj kmalu ugotovimo, da so naše babice obvladale na tisoče receptov za pripravo dobrih jedi s tistim, kar so pridelale na vrtu ali njivi.
Pri vsem tem pa nekaj neizpodbitno drži: brez pozornosti do kvalitete surovin je vsako mahanje z zastavo veganstva kot poroštvom zdravega načina življenja brezpredmetno. Zato se (zaenkrat) raje pridružujem tistim, ki zagovarjajo več veganstva v našem vsakdanu, če pa bi namesto enega dneva v tednu brez mesa imeli zgolj mesne petke ali nedelje, bi to bolj kot nam samim koristilo planetu, na katerem živimo. Drugega pa nimamo na voljo.
Vegani vseh dežel, opredelite se!
Veganstvo je novodobna skovanka, ki se je prvič pojavila leta 1944. Za vegane so se opredelili tisti vegetarijanci, ki so začeli zavračati vsa živila živalskega porekla. Čeprav je šlo sprva za prehransko paradigmo, po kateri človeku ni mesto na koncu prehranjevalne verige, je veganstvo kmalu preraslo v nekaj več. Postalo je življenjski slog, ki izhaja iz svetovnonazorskega prepričanja, da človek nima pravice, da krati svobodo drugim živim bitjem in jih izkorišča za svoj obstoj. »Pravi« vegani odklanjajo vse, kar prihaja iz živalskega sveta, torej tudi krzno, volno, usnje, svilo, roževino, bisere, vosek, milo in drugo kozmetiko na osnovi živalskih maščob ali preizkušeno na živalih, kar velja tudi za na živalih testirana zdravila in z uporabo živali pripravljena cepiva.
Kot vsaka novotarija se tudi veganstvo sklicuje na starodobne modrece, ki so živeli zdravo in polnovredno življenje in ki so od svojih učencev zahtevali, naj se tudi oni odpovejo mesu, volni, mleki in siru. Nekateri začetni zagovorniki veganstva so se sklicevali celo na Staro zavezo, na prvo Mojzesovo knjigo (Genezo) in na božje besede ob izgonu človeka iz raja: »Ker si poslušal glas svoje žene in jedel z drevesa, o katerem sem ti zapovedal in rekel: ‘Nikar ne jej z njega!’, naj bo zaradi tebe prekleta zemlja; s trudom boš jedel od nje vse dni svojega življenja. Trnje in osat ti bo rodila in jedel boš poljsko rastlinje.«
Opisano utemeljitev veganstva izpostavljajo še danes v nekaterih verskih ločinah, medtem ko ima večina sodobnih veganov drugačne vzgibe. Združenja, kot je francosko L 214, zahtevajo od ljudi, da začnejo spoštovati živali kot čuteča bitja. Odklanjajo farmsko vzrejo, kjer kratijo živalim, da se prosto gibljejo, si same iščejo hrano, vzpostavijo čredno hierarhijo, skrbijo za potomstvo … Redno razgaljajo živinorejske prakse, ki slonijo na pobijanju zarodkov »napačnega« spola, saj največkrat končajo v loncu mladi samčki (zato govorimo o jagenjčkih, žrebičkih, teličkih in kozličkih vedno v moškem spolu!), le pri perutnini je nekoliko drugače, pravzaprav še hujše. Pri pasmah, namenjenih nesenju jajc, gredo v »reciklažo« komaj izvaljeni piščančki moškega spola, medtem ko se za potrebe pitanja brojlerjev ali kapunov in industrijo zamaščenih jeter ohranja le peščico nesnic. L 214 zbira in objavlja primere slabih praks (nasilnega pitanja, mučenja med prevozom, tesnih kletk, krutega zakola…) ter se bori proti najhujšim oblikam zlorab živali. Pogosto gredo s primeri do javnih tožilcev in na sodišče, sicer se zanašajo na pritisk javnosti oziroma osveščanje potrošnikov. Tako so že dosegli, da so začele pomembne trgovske verige umikati iz prodaje jajca baterijske reje, sicer pa pripravljajo tudi tečaje veganskega kuhanja in festivale.
Mnogi se za veganstvo odločijo iz vzgibov, povezanih z (bolj) zdravim življenjskim slogom, čeprav je le malo zdravstvenih organizacij, ki bi brezpogojno podpirale popolno izključitev živil živalskega izvora iz prehrane. Pravijo celo, da lahko pride do pomanjkanja esencialnih aminokislin in mikroelementov, ki so jih rastlinojede živali, prilagojene uživanju voluminozne hrane, že skoncentrirale v svojem telesu. Prehrambna industrija je takoj zaslutila možnost zaslužka in veganom, predvsem pa nosečnicam, doječim materam in osebam v obdobju hitre rasti, ponuja prehranska dopolnila. Kar seveda ni povsem skladno s predstavo o naravni uravnoteženi dieti, toda to je že drugo vprašanje.
Veganska identiteta milenijcev
Če veganstvo ni nujno potrebno za naše zdravje, pa je nekaj več veganske miselnosti nujne za zdravje planeta. Ne bom ponavljal že zapisanega o izjemno visokem ogljičnem odtisu, ki ga pušča živinoreja, še zlasti govedoreja, o onesnaževanju voda z gnojnico in fitofarmacevtskimi sredstvi za učinkovitejše izkoriščanje zemlje, ki se spreminjajo v strup za cel planet, o uničevanju gozdov za pašo in še več za intenzivno pridelavo krme za farmsko pitanje živali, o vse bolj mrtvih morjih in oceanih – dejstvo je, da nam Zemlja že zdaj ne bi bila sposobna zagotavljati dovolj hrane, če bi se vsi ljudje tega sveta prehranjevali skladno z zahodnoevropskimi prehranskimi navadami.
Veganstvo se torej pojavlja kot osebna odločitev ob spoznanju, da tako ne gre več naprej in da mora vsakdo nekaj narediti, če želimo zaustaviti vlak, ki drvi v prepad. Po nekaterih raziskavah se veganstvo najhitreje širi v urbanih okoljih, med ženskami in pri mlajši populaciji, med milenijci (rojenimi po letu 1981). To je povsem skladno s predstavo o generaciji, ki išče novo identiteto in ki si postavlja drugačna vprašanja obstoja, kot so si jih njihovi starši.
Britanski The Economist je leto 2019 razglasil za leto veganstva, saj njihovi dopisniki s celega sveta opažajo uspehe start up podjetij, ki pripravljajo in tržijo vegansko hrano. Njen delež na trgovskih policah raste in zanimanje za nov vzorec prehranjevanja kažejo tudi ponudniki hitro pripravljene hrane. Ob klasičnih hamburgerjih so se že začeli pojavljati brezmesni burgerji, najbolj presenetljivo pa je, da se veča odstotek veganov med vegetarijanci. Za državo z največ vegani velja Izrael, kjer celo vojska spoštuje odločitev posameznikov za življenje brez hrane in drugih artiklov živalskega izvora, veganske obroke pa so začele počasi vključevati v svoje jedilnike tudi šole in bolnišnice. Kot pričakovano je največ odpora do veganstva v okoljih, kjer prisegajo na živinorejo in pravico do strelnega orožja. Ameriški Gallupov inštitut je pri raziskavi javnega mnenja opazil, da je med liberalno usmerjenimi Američani skoraj 11 % vegetarijancev in 5 % veganov, pri volivcih konzervativnih republikancev pa je takih le po 2 %. V skoraj vseh populacijskih skupinah je sicer vegetarijancev dvakrat več kot veganov, le pri najstarejših se razmerje obrne, kar mogoče lahko povežemo tudi s podatkom, da se za zelenjavno dieto opredeljujejo predvsem tisti z nižjim družinskim proračunom.
Prihodnost zagotovo še nekaj časa ne bo povsem veganska in nobenega stvarnega razloga ni, da bi bila. Ekstenzivna živinoreja, sloneča na sočutju in spoštovanju do živali, je lahko okolju in živalim manj škodljiva od intenzivnega poljedelstva, ki sloni na zatiranju živali v zemlji in zraku, na pesticidih in insekticidih, umetnih gnojilih in sekantih, to je sušilcih, ki preko noči posušijo še nezrel klas ali strok, da ne začno zrna odpadati in da lahko poteka spravilo vsega pridelka hkrati. V ta namen se najpogosteje uporablja glifosat, katerega ostanke najdemo v največji meri v severnoameriških kmetijskih pridelkih. In prav na račun pritiska slednjih je Evropska unija drastično dvignila dovoljene količine ostankov te kemikalije v leči, soji in drugih pridelkih intenzivnega kmetijstva.
Razcvet antičnih mest je spremljal vzpon prašičjereje, saj nobena žival ni mogla tekmovati z reprodukcijskimi sposobnostmi svinj in hitrim pridobivanjem teže odojkov, toda kakšen bo trajnostni odgovor na potrebe velemest z več deset milijoni prebivalcev? Mogoče dilema sploh ne bo meso ali sadje, sočivje in zelenjava, ampak hrana iz tiskalnika. Da le ne bomo jedli eni drugih, kot v ekološki grozljivki Zeleno sonce (Soylent Green iz leta 1973), ko mrliče predelujejo v energetske ploščice.