Temačna umetnost

»Vsak človek ima svoj okus. Moj so trupla.«
Odgovor Henrija Blota na sodnikovo vprašanje, zakaj je izkopal in spolno občeval s truploma dveh mladih žensk.

Najslavnejša je Arhestratova pesnitev Hedupatheia (Uživaško življenje), v kateri podaja nekaj receptov in metod priprave, predvsem redkih in dragocenih rib, medtem ko starogrških proznih kuharic, ki bi se ohranile, ne poznamo. Po poročanju Platonovega Sokrata v dialogu Gorgija, naj bi Mitaikos »napisal knjigo o sicilskem kuharstvu«, od katere se je ohranil zgolj en recept za pripravo vrvice (ribe vrste Cepola macrophthalma).
Že stari Grki so kulinariko povezovali z umetnostjo, čemur oporeka Sokrat, ko pravi, da je kuharstvo empeiría kaí tribḗ, kar bi najbolje prevedli opisno kot izkušenost in izurjenost, ki sta posledici prakse, za katero ni potrebna nobena teorija. Kulinarika je izurjenost – se pravi veščina – posebne vrste, ki jo Sokrat skupaj z retoriko, sofistiko in lepotičenjem prišteva med izurjenosti prilizovanja, laskanja. Njen pomen je v vzbujanju veselja in čutnega ugodja, za razliko od umetnosti, ki je mimêsis, posnemanje. Čeprav ima veščina v Platonovem idealizmu višji ontološki status od umetnosti (ker prva posnema ideje, druga pa posnetke idej), pa bo – tudi po njegovi zaslugi – vse do danes ostajala ujeta v purgatoriju med umetnostjo na eni in vedo (filozofijo in znanostjo) na drugi strani.
Dodaten razlog za dolgotrajno odklonilen odnos mišljenja do kulinarike je ta, da pri izkušnji prehranjevanja sodelujejo okus, voh in tip (mehanoreceptorji na jeziku in v ustni votlini), ki jih filozofija uvršča na dno spoznavne hierarhije čutov. Vid in sluh sta primarni čutili ne le v vsakdanjem življenju, marveč tudi znotraj epistemologije (spoznavne teorije), saj sta edini zmožni prenosa informacij intelektualnega tipa, in sicer skozi branje in poslušanje (to drži vse do iznajdbe Braillove pisave). Tako kot je nemogoče okusiti idejo, da je zemlja okrogla, tako tudi ni mogoče zavohati Pitagorovega izreka. Okus in voh sta, kar se tiče pojmovnega spoznavanja sveta, spoznavno impotentna. Nadalje vid in sluh usmerjata našo pozornost navzven – kot takrat, ko nam nekdo zapre pot in se umaknemo ali ko zaslišimo nenavaden zvok in se obrnemo – kar pomeni, da nas naravnavata k zunanjemu svetu, čutila tip, vonj in okus pa nasprotno izkušamo kot v telesu (Korsmeyer), torej pozornost usmerjajo navznoter, so ezoterična (iz stgr. esōtérō, v notranjost). Bolečino občutimo »v« telesu, stvari zavonjamo »v« nosu in še nekaj časa po tem, ko pojemo kaj (ne)okusnega, imamo ta okus »v« ustih. A ko zagledamo kaj nepričakovanega ali ko zaslišimo nenavaden glas, vidimo reč »v« prostoru in slišimo zvok, ki prihaja od nekod »v« prostoru. Gustatorična čutila okusa delujejo v območju telesnega oziroma – ker je kuharstvo veščina vzbujanja »veselja in ugodja« – hedoničnega, to sfero dualistične razdelitve človeka pa je glavni tok zahodne predmoderne filozofske tradicije vrednotil nižje kakor noetično, kjer domuje sama filozofija. Prehranjevanje je primarno vezano na telo, ki je bilo tradicionalno v filozofiji in zlasti v teologiji degradirano, da ne rečem zaničevano. Namesto uživanja hrane in uživanja v hrani sta predpisovali zmernost in askezo. Zaradi teh in podobnih razlogov (npr. da je bilo pripravljanje hrane delovno območje žensk in nižjih slojev, ki učenjakov praviloma niso zanimali ali pa o njih niso imeli dobrega mnenja) je filozofsko mišljenje še do nedavnega o prehranjevanju in kulinariki (pripravi hrane) malodane molčalo.

Gastronomija in estetika

Ko govorimo o gastronomiji, mislimo na vrhunsko, umetnostno kulinariko, kulinariko, ki upošteva zase značilna estetska merila. Jedi, ki jih večina nas pripravlja doma in ki jih komercialno pripravljajo v menzah, na stojnicah, v bistrojih in običajnejših restavracijah, praviloma ne spadajo v področje umetnostne, pač pa trivialne kulinarike. A trivialna kulinarika teži k estetskosti in vrhunskosti, želi postati ali vsaj vzbujati videz umetnostne kulinarike. To težnjo podpira skrita splošna predpostavka, da lahko vsakdo pripravi odlično jed, če se le drži recepture kakšnega kuharskega mojstra. Ne glede na to, ali te, ponavadi eksotične in ekstravagantne recepte ponujajo trgovinske verige v reklamnem gradivu, televizijske kuharske oddaje, resničnostni šovi, internetni kulinarični portali, elektronski in fizični rumeni tisk ali kuharski priročniki, sporočilo je isto: trivialna kulinarika lahko – in tudi naj – postane umetnostna. A težnja po estetskosti izvira globlje od komercialnih interesov trivialno-kulinaričnih institucij, te jo zgolj izkoriščajo.
V živalskem svetu prehranjevanje ostaja na ravni biološke nujnosti. Iznajdba pirotehnologije pomeni prazačetek kulturizacije prehranjevanja, vendar lahko do kulinaričnega razcveta pride šele ob dovoljšnji ponudbi kulinaričnih materialov (odkritje in dostopnost začimb, uvajanje neavtohtonih rastlinskih in živalskih vrst) in ob določenem tehnološkem razvoju (lončarstvo, pisava za zapis recepture, peči, kuharski pripomočki), ki omogočijo razvoj kulinaričnih tehnik. Gastronomija (kot vednost in praksa) je pogojena tudi z obstojem družbenega reda, v katerem ima višji razred zanjo potrebna monetarna sredstva, zato ni presenetljivo, da je umetnostna kulinarika nastajala in uspevala v stari Grčiji, med patriciji starorimskega imperija in med aristokracijo srednjeveške Italije, Anglije in Francije, kjer je doživela največji razcvet (La Varenne, Carême haute cuisine in Escoffier cuisine classique. Tehnologija in raznovrstnost »kulinaričnih materialov« (žita, zelenjava, sadje, meso, začimbe) omogočata kultivacijo okusa, ki prehranjevanje spreminja iz gole biološke nujnosti v estetski užitek. To se ujema s transformacijo jedi, od prazgodovinsko surove hrane, preko užitnega obeda, do jedi kot mojstrovine oz. umetnine, pripravljene in postrežene v gastronomskih institucijah, ki jih krasijo Michelinove zvezdice.
Narediti jed okusno je tako že estetski poskus. Okus je potrebno razumeti v njegovem dvojnem pomenu: merilo o lepem in čut za zaznavanje snovi oziroma jedi. Če naj bo jed okusna, ni dovolj, da je le dobrega okusa (gustaocepcija), ugajati mora vsem čutom (z izjemo sluha, tišino hrane dopolni izbrana glasba), se pravi, da mora biti lepa na pogled (oftalmocepcija), biti prijetnega vonja (oronazalna in retronazalna olfakcija) in imeti primerno strukturo ter toploto (taktiocepcija). Večina nas ne mara jedi, ki je po videzu ni mogoče ločiti od fekalij ali ki zaudarja po gnilih jajcih, kot tudi ne močno razkuhanih testenin ali postane mrzle juhe.
Če želi gospodinja/gospodinjec skuhati dobro kosilo, mora torej upoštevati določena estetska kulinarična določila. V manjšem in ožjem obsegu kakor to počne vrhunski gastronom, a vseeno. Distinkcija, ki loči trivialnega kuharja od gastronomskega je v upoštevanju estetskih določil, a zgolj v njihovem številu in stopnji, in ne v bistvu. V tem smislu postane trivialna kulinarika, takoj ko prestopi prag osnovne obdelave hrane z namenom narediti jed užitno k okusnemu, gastronomsko orientirana. Ob povodnji receptov in drugih gastronomskih vsebin, ki vdirajo v zasebni, družinski in gostinski gustatorični vsakdan, toliko bolj.
Če je gastronomija (umetnostna kulinarika) umetnost, potem je glede na svojo ezoterično naravnanost, ki zapira subjekt v svet njegove lastne interpretacije (de gustibus non disputandum est), in spoznavno nemoč posredovati pojmovno mišljenje, še najbolj podobna glasbeni umetnosti, natančneje instrumentalni glasbi. Med njima je mogoče najti še več stičnih točk. Gastronom, ki napiše recepturo, je analogen skladatelju, ki skomponira skladbo, receptura je primerljiva z notnim zapisom skladbe, kuhar, ki po receptu pripravi jed, pa izvajalcu glasbenega dela. Ohlapnost merskih enot (šcepec, kanček, kavna, jedilna žlica, skodelica itn.) pušča kuharju, ki sledi recepturi, prostor za interpretacijo, kar mu omogoča določeno mero kreativnosti. Prav tako lahko kuhar umetnik izvoren recept prilagodi, spremeni, kakšno sestavino odvzame ali doda, podobno kot to počne jazz izvajalec (E. Telfer, Food for Thought). Če je glasba »umetnost ušes«, lahko umetnost kuhanja poimenujemo »umetnost ust«.

Temačna umetnost

Na tem mestu bomo izostrili naš pogled in zaobrnili perspektivo. Zanimala nas bo gastronomija mesa in njena analogija z umetnostjo kiparstva. Kiparski proces lahko opredelimo kot proces, v katerem kipar ustvari iz različnih materialov in z uporabo kiparskih tehnik skulpturo, umetnino. Kiparstvo pozna več osnovnih materialov, s katerimi dela umetnik, a gastronomija mesa pozna samo en primarni material: živalsko meso. Gastronom praktik ustvari iz živalskega mesa (v kombinaciji z drugimi, sekundarnimi materiali) z uporabo kulinaričnih tehnik[1] umetnino (mesno jed).
Odstranjeni, očiščeni, izdrobovljeni, oskubljeni, ali izkosteni del živalskega trupla je nekrotična snov oziroma nekros. Izraz uporabljam v njegovem etimološkem, dvojnem pomenu – mrtva, a nekdaj živa snov in del trupla oziroma celo truplo.
Gastronom mesa je tako umetnik, ki ustvarja umetnino iz mrtvega, a nekdaj živega živalskega tkiva oziroma iz živalskih kadavrov in njihovih delov, kar nam ponuja očitne vzporednice z Von Hagensovimi Körperwelten. A Von Hagensov naslov razstave je nekoliko zavedljiv, saj dela s trupli in ne s telesi per se, zato bi bilo razstavo ustrezneje poimenovati Leichenwelten, se pravi Svetovi trupel. Pri Von Hagensovih Svetovih teles gre namreč za estetsko plastifikacijsko ohranitev človeških trupel, čigar zastavke najdemo v izobilju v staroegipčanskem religioznem balzamiranju. Thomas Greenhill, angleški kirurg z začetka 18. stoletja, je različne obdelave trupel z namenom njihovega ohranjanja in priprave na pokop poimenoval s skovanko nekrokedeia, kar dobesedno pomeni skrb za mrtvo oz. skrb za trupla. A nekrokedeja ne zajema zgolj človeških trupel, Egipčani so namreč z enako skrbnostjo balzamirali tudi živali – zveri, ptice, plazilce in ribe. V prepričanju, da bodo umrla bitja potrebovala zemeljska telesa tudi v onostranstvu, motivira starodavnega balzamerja skrb za zaščito trupel pred razkrajanjem, ki nastopi v trenutku smrti. Balzamer nekros iztrga krogotoku narave tako, da ga reši pred razkrojem, encimsko avtolizo, bakterijami, glivami, pršicami, ličinkami in zapljunki, pred žuželkami, sesalci in pticami, pred mrhovinarji vseh vrst in velikosti, ki kakor živa alegorija minljivosti narave raztvarjajo tisto, kar preneha biti živo. Toda medtem, ko balzamer rešuje telesa pred gostijo narave, pred njihovim uničenjem, jih nasprotno gastronom obdeluje in pripravlja za pojedino, za njihovo zaužitje. Gastronomije in kulinarike mesa ne motivira skrb za trupla, temveč želja po njihovem použitju – necrophagia (etim. uživanje trupla, mrtvega). Ko balzamer premaže z medom truplo Aleksandra Velikega, ima v mislih nekaj povsem drugega kot kuhar, ki z medom premaže truplo piščanca.
Nekrofagija in nekrokedeja sta kontrastni plati opravljanja s trupli, poraba in zaščita, razgrajevanje in ohranjanje, dokončna smrt in večno življenje. In če se nekrokedeja prične v mrtvašnici in konča v posmrtnem življenju, se nekrofagija začne na živalskem morišču, s končno in nepreklicno smrtjo življenja.

---

Opomba:

[1] Gastronomija pozna mehansko, toplotno in kemično obdelavo živil. Mehanske tehnike so čiščenje živil na suho ali z vodo, rezanje, sekljanje, ribanje, mletje, lupljenje, luščenje, obrezovanje, trebljenje, tolčenje, valjanje, žvrkljanje, miksanje, gnetenje, pretlačevanje, pretikanje itn., toplotne pa zaobsegajo različne načine kuhanja, pečenja, praženja, dušenja, ohlajevanje in zamrzovanje ter toplotne obdelave z mikrovalovi, tekočim dušikom itn. Molekularna gastronomija daje poudarek na kemičnem spreminjanju živil z uporabo encimov, dodajanjem ogljikovega dioksida, zmrzovanjem in razbijanjem s tekočim dušikom, uporabo maltodekstrina, lecitina, koloidov itd.